老北京小吃豆汁其实是康健食品
时间:2019-09-11 12:09 来源:百观网

原标题:老北京小吃豆汁其实是康健食品

  外出旅游时,体验内地小吃是必选项。假如你到北京,大概会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在哪里你会看到一种叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有点“豆乳加油条”的意思。

  不外我得友情提示一下,豆汁对付不能接管它味道的人来说,属于一道暗中摒挡,第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。

  这是因为,老北京豆汁有一股雷同泔水的酸臭味,不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆乳”。

  家里的豆乳放馊了就酿成豆汁吗?并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆乳是两码事。

  听说早在辽宋时期豆汁就已经风行于民间,到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大抵抗作流程是,绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣,然后过滤发酵让淀粉沉淀获得生豆汁,再经熬煮就成为熟豆汁。

  豆汁属于天然发酵的豆成品,有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店别离收罗样本,通过DNA测序的方式判断了个中的微生物组成。

  功效发明,主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌,另外尚有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参加豆汁的发酵进程。

  尽量豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙,但由于杂菌的存在,其风味远比超市的那些酸奶巨大。颠末现代科学仪器的检测,豆汁中的风味物质至少有40种阁下,个中主要是各类醇类物质,其次是有机酸、醛、醚类物质。

  有些老北京出格喜欢喝豆汁,并且还喜欢去特定的豆汁店喝,这个中也有科学原理。差异门店的发酵工艺、发酵情况差异,导致个中的发酵微生物差异,发酵发生的风味物质也有差别。

  好比护国寺的豆汁醇类物质较量多,而老磁器口豆汁中的醛类物质较量富厚。

  豆汁中发生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能让你闻到出格“刺激”的味道。

  好动静是,熟豆汁颠末熬煮,许多酸臭味身分会挥发掉,留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质,口感相对变得“柔和”。

  假如你依然接管不了这个味道,还可以实验另一种传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁发生的副产物,用羊油炒制而成,味道比豆汁温和了很多。

  豆汁固然闻着有馊泔水味,但实际上安详性还不错,因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速低落,致病菌难以保留。作为发酵食品,豆汁营养也很富厚且容易消化,是康健食品。好比它的卵白质含量可以到达每100毫升4克以上,比大大都牛奶还“高卵白”。虽然,假如跟我一样,因为味道而无福消受豆汁的话,还是乖乖喝牛奶吧。

  文/钟凯(食品安详博士)

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