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中国盆菜上位史
时间:2020-01-15 00:07:00 来源:百观网

盆菜,餐桌上妥妥的“C位”。

*搜狐

一个直径至少30厘米的大砂锅,底部被烧得黝黑,带着厚厚的隔热手套搬到餐桌,盖子一掀开,烟雾缭绕,热气腾飞。

先是浓浓的鲍汁香,然后是满盆如宝藏般的食物:第一层鲍鱼、花胶、海参、鹅掌、蚝豉(干生蚝),第二层猪肉和豆腐,第三层萝卜、白菜、腐竹……

*搜狐

把裹着汤汁的食材夹出,先吹两口放凉一会,然后一口接一口。鲍鱼弹牙、鹅掌黏嘴、蚝豉充斥了大海的味道、猪肉焖煮的软烂入味、另有吸满英华的萝卜、白菜和腐竹,鲜到叫人白天飞升。

一波波的热潮来袭,在这个市区内禁绝放鞭炮爆竹的时代,犹如在嘴里放了一场100响的礼炮烟花。

*舌尖上的新年

总之这道菜一旦上桌,那就管他鸡鸭鱼肉,“我菜上后百菜杀”。

就在前两年,你可能还不知道盆菜是何物。然而随着2020年的钟声敲响,你肯定会在餐厅、饭桌或者朋侪圈里见到这道菜的身影。

盆菜正在以指数级的增长速度,由南至北席卷中国人的餐桌。而当你试图追根溯源的时候,会发现这是一个抽丝剥茧的历程。

*豆瓣

狭义上的盆菜一直是地方美食,在广东一带流传。最常见于粤菜餐厅,其中有不少会在盆菜前加上“客家”二字。

客家,一个泉源于中原,遍布全世界的民系。在中国大陆,无论是福建、江西,还是广东、广西都有数量庞大的客家群体。

客家经典土楼

*flickr

但并不是每个客家地域都能瞥见盆菜。再把界线定得严苛些,我们会发现这只是一道深圳、东莞和香港郊区新界客家人的传统菜肴。详细原因已不得知,但这里没有连成片的客家人聚集区,而更多以村为单元。

客家人重视传统,围村里都有设有大祠堂,村民崇祖,红白二事都在祠堂举行,合村之力制作大锅盆菜,也在情理之中。

客家盐焗鸡

*搜狐

最初的盆菜跟现在的很不相同。客家人聚集区多在丘陵地带,做出的菜又叫“东江菜”,口感以“肥、咸、熟”为主。我们熟知的盐焗鸡、猪肚鸡、酿豆腐都是客家菜。

而传统的盆菜也更多是井然有序,朴实无华。从上至下大致有六层,最上面是干煎虾碌和油鸡;然后是炸门鳝和手打鲮鱼球;第三层是冬菇和虾干;中间一层是南乳汁焖煮的猪肉 ——这块焖猪肉才是盆菜汤汁的精髓;倒数第二层是支竹和鱿鱼,最底下一层是萝卜和猪皮等……

客家盆菜

*舌尖上的中国2

跟现代盆菜那种“看上去就很贵”的样子有着天壤之别。

与我们曾经聊过的大闸蟹(戳)一样,盆菜的真正崛起源于香港。在香港郊区元朗、新界的围村之中,有着不少客家人乡村。上世纪6、70年月,他们在香港市中心开起了不少客家菜餐厅,因为价廉物美的原因,曾在香江风靡一时。

香港客家人传统大坑舞火龙

*新浪博客

随着香港经济的突飞猛进,一方面香港当地人开始越来越追求生猛海鲜和贵价干货,另一方面香港客家人的口胃也与当地文化融会,客家餐厅开始逐渐淘汰,而且开始融入越来越多粤菜风味。

正是在这个大配景下,现代盆菜逐渐降生 —— 它们淘汰了过咸过重的客家菜品,取而代之的是香港人喜欢的鲍鱼、海参等高级食材;将猪肉汁换成鲍汁,整体调味偏向粤菜的气势派头;最后给食材配上一个优美的寓意,在过年时节做起礼盒的生意……

香港西营盘的海鲜干货市场

*新华社

“农村困绕都会”,盆菜就这样一步步占领了香港人的春节市场。

约莫2000年之后,盆菜开始转移到内地。最开始是有着同样盆菜传统的深圳和东莞,接着是受港台文化打击猛烈的广州和潮汕。随着钱包越来越鼓,加上这种极具视觉震撼力的菜品不停泛起互联网上,盆菜终于在这两年引发了全民的关注。

狭义上的盆菜指的是从香港新界开始不停演变的一道菜,广义上的盆菜则是指一种烹饪方式:将各式食材汇于一锅而成。在2020年的餐饮世界,淮扬风味的盆菜、四川风味的盆菜、山东风味的盆菜触目皆是。

从这个角度来说,盆菜其实有许多亲戚。

福建靠海,又因为曾经开埠的原因颇为富庶,善于烹饪各式海鲜。福州人的“盆菜”佛跳墙,需要将鱼翅、鲍鱼、海参、花胶、猪肚、牛筋、干贝、鱼唇等十几种名贵食材聚于一个小坛,加高汤和老酒长时间煨煮,一旦起盖,香气能惊动一乾二净的佛祖。

佛跳墙

*搜狐

江南物产富厚,以平原湖泊为主,苏州人的“盆菜”砂锅三/五/七件子,需要将整鸡、整鸭、整鸽子、整蹄髈和一大块火腿等食材同煮,煨上6到8个小时出来一锅浓汤,油脂丰盈,让人只以为情深义厚。

七件子

*舌尖上的新年

安徽山清水秀,重视火工,黄山人的“盆菜”一品锅,跟盆菜一样有条不紊——一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,粉饰着一些蛋饺,底下是萝卜、青菜,这是胡适宴客的招牌菜,炖煮的味道可以绕梁三日。

一品锅

*上海头条

而东北人“盆菜”就必须是“乱炖”了。这道菜看似随意,其实有着严格的搭配要求。小鸡必须得配蘑菇、鲶鱼必须得配茄子、排骨必须得配豆角、猪肉必须......好吧,粉条和酸菜都可以配。

这几道菜堪称美食届的东北F4,长时间攻克着东北餐桌硬菜排行榜的前列。看似简朴,讲求却全在字里行间透露——荤的配素的,肥的配解腻的,而且榛蘑、鲶鱼、东北土猪这些食材,也都是东北特产的优质食材。烹出的东北乱炖,内核是结结实实从黑土地里长出来的香味。

小鸡炖蘑菇

*搜狐

中国,960万平方公里,14亿人口,地理气候民族组成的差别,造成了天差地此外饮食习惯,北方人大要躲着臭苋菜醉泥螺,而南方人没几个爱吃油泼面配生蒜。

但却又有几道菜,像领着通行证一般,全国各地都能看到它的踪影。好比全中国的农村都市做一碗蒸扣肉(戳),又好比盆菜以及他的亲戚们。通常阖家团圆的季节,这样的菜品可以同时泛起在东北人和广东人的餐桌上,与“黑河-腾冲线”(胡焕庸线)基本一致。我大略预计了一下距离,3700公里。

*搜狐

而各地“盆菜”之间食材的区别和口胃的浓淡,又体现出了一种和而差别的关系。这也许就是中餐的魅力所在,大而和的偏向下,另有千变万化的细节。

对于香港、深圳、东莞的客家人来说,最适合的吃盆菜的时间,是年夜,外面冬风敲窗,家人从四面八方赶回来的时候。

*饮食男女

一口大锅,不用特别考究顺序和每一层的食材,只要装满自己从小吃到大的菜就行。把煤炉开到最小,火苗微微蹿动,咕嘟声中通报着分享的喜悦,香味从妈妈还在忙碌的厨房漫到客厅,经由你看电视的爸爸、谈天的亲戚朋侪,绕过压着你高中结业照的桌子和曾经贴着三好生奖状的墙壁,钻进你的鼻孔里,这种味道用一个字就能归纳综合,这个字叫做“家”。

*舌尖上的新年

这种感受,在盆菜身上能找到,在五件子身上能找到,在一品锅身上能找到,在东北乱炖身上也能找到。

作者:刀刀

头图来自:《舌尖上的新年》

图片部门泉源网络

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你们家过年的盆菜里都有些啥特色的?好比啥秘密食材香料之类的~

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